Їжа гуцулів

Головою на столі у гуцулів, як і скрізь в Україні, є хліб, але щоденний хліб у них, як і в інших горян, був прісним. Це корж з кукурудзяного, рідше вівсяного, борошна. Взагалі типовим для карпатських сіл є додавання до хлібного тіста вареної картоплі. Значне місце у меню гуцулів займають різноманітні каші. Науковцями доведено, що найцінніші білки входять саме до складу гречки, квасолі, картоплі, житнього хліба. Останній, разом з вівсяними продуктами, є доступним джерелом вітаміну В1. Серед кулішів оригінальною гуцульською стравою вважається різновид мамалиґи - бануш. Це досить дорога страва, через те, що робиться на сметані, у більшості випадків зробленій з овечого молока. Окрім кукурудзяної каші споживають також і молоді качани - варені чи печені. Серед овочевих культур основну роль відіграє картопля, яку, як і скрізь, варять, смажать, печуть. Варити її найкраще нечищену і споживати вранці чи ввечері з квашеною капустою, борщем, молоком чи бринзою. Можна зварену в лушпинні картоплю, обчистивши, підсмажити до рум'яності в пательні на олії, маслі, полити сметаною. Поширені на Гуцульщині також і варені галушки з тертої картоплі, печені на олії деруни. Варять з картоплі і рідку страву - «зупу». Важливу роль у щоденному харчуванні мешканців Гуцульщини має капуста - квашена та свіжа. Комора вітамінів - квашена капуста змащується лляною чи конопляною олією та приправляється тертим хроном і цибулею. Квашену капусту, помащену салом чи олією, смакують з картоплею, бобами, горохом чи квасолею. Із свіжої натомість готують небагато страв - заправляють оцтом, цукром, зеленню, мастять олією, сметаною, часом іще смажать у печі. Подекуди у селах закарпатські гуцули готують «підніс»: порізане та зварене листя капусти або буряка, заправлене маслом. Як рідка страва з капусти, скрізь відомий капусняк. Його особливість у тому, що варили його без картоплі, а їли з окремо звареною в лушпинні картоплею. Із квашених головок капусти готують голубці з кукурудзяною, вівсяною чи ячмінною крупою, змішаною з тертою картоплею. Зварені голубці мастять олією чи салом. Значну роль у повноцінному традиційному харчуванні горян відіграють бобові: горох, квасоля, біб. Зварені бобові не змащуючи їдять з картоплею, борщем, капустою замість хліба. Із власне квасолі готують своєрідну страву - «щупеню». Зварену і потовчену квасолю розводили невеликою кількістю води, заправляли кукурудзяним борошном чи крупою і варили. Влітку і восени готують з квасолі «лопатки» - молоді стручки шпарагівки відварюють, заливають сметаною чи молоком, підбивають борошном, підварюють. Їдять з хлібом чи картоплею. З гороху та квасолі готують також і перші страви. До квасолі додають сушені яблука чи сливи (фасуля зі сливами або з лісницями). Варять також і молодий біб з картоплею та заправляють цибулею. З окремо звареного бобу, квасолі та картоплі готують дуже характерну страву - «товченку». Змішавши всі складники, заправляли перцем, цибулею, тертим маком, цукром і все товкли. Звідси і назва. Як перша страва, поширений також борщ із квашених буряків. Буряки для того квасили, порізавши соломкою і заливши водою у дерев'яних «велетках» чи горщиках. В околицях Жаб'я підготовлені буряки спочатку обварюють, опісля ставлять вкисати в теплому місці. Буряковий квас варять разом з порізаними буряками. Борщ заправляють засмажкою. Специфічна гуцульська страва «варя» готується з окремо зварених та змішаних свіжих та квашених буряків, квасолі та слив, їдять її з кулішем, хлібом. Окремо слід згадати про часник і цибулю, які є як самостійною їжею, так і приправою. З часнику роблять «саламаху» - розтертий часник змішують з олією та підсоленою водою, споживають з картоплею, кулішем і м'ясом. Важливу роль у харчуванні не тільки гуцулів мають молочні продукти - кисле молоко, гуслянка, сметана, сир, бринза, сироватка. Споживання м'яса у гуцулів досить обмежене і припадає більше на свята. Найпоширеніша серед перших страв юшка, найчастіше з копченого м'яса. З ніг та голів готують холодець. Із свинини та баранини готують печеню: трохи відварені шматки м'яса запікають у печі, додаючи підсмажене борошно, розведене холодною водою, приправлене лавровим листям і товченим часником. Певний кулінарний інтерес можуть становити й різні обрядові страви. Це й різдвяні «мантули» - печені пироги з кукурудзяного борошна і картоплі, начинені смаженою квашеною капустою і натерті часником, холодець із сушеної риби, великодні «цвіклі» та «застівник» (спеціальний великий хліб-стільник), петрівські «перевертаники», «баламаш», баба. Також наявність у горах великої кількості грибів зумовлює їх доступність та вживання у вигляді багатьох страв. Із грибами варять юшку, заправляючи її борошном, у відварені з цибулею гриби всипають підсмажене борошно, мастять сметаною чи олією. Гриби з олією часто заправляють товченим часником. Смакуючи гуцульські наїдки, найвибагливіші гурмани мають прекрасну можливість переконатися, що гуцульська кухня надзвичайно багата національними традиціями та розмаїттям страв. А висновок напрошується сам: хочеш довго жити - надавай перевагу молочно-рослинним стравам, дотримуйся національних традицій, зокрема релігійних постів, під час яких зі столу зникають жири та продукти тваринного походження. У вашому меню постійними мають стати страви з кукурудзи, овочів, фруктів, молочні продукти, а також кріп, петрушка, цибуля, часник, селера, щавель. Навчаймося довголіттю у гуцулів! А за рецептами треба їхати самим у Карпати. Ними з Вами там охоче поділяться місцеві ґаздині, які перейняли їх ще від своїх бабусь, а ті від своїх бабусь і так далі. Тож СМАЧНОГО Вам - і, як кажуть у горах, «жийте довго, їжте смачно і будьте здорові!». У статті використані матеріали дослідження Зірки Андрусь «Секрет довголіття - у гуцульських стравах». Тарас ВЕДМІДЬ